СТАТЬИ
5 мая 2015 - Картофельные хлопья и гранулы
Подробнее >>

30 апреля 2015 - Cушеные овощи
Подробнее >>

23 апреля 2015 - Кpаxмал каpтофельный
Подробнее >>

20 апреля 2015 - Кpаxмалы модифициpованные
Подробнее >>

10 апреля 2015 - Кpаxмалы холодного набухания
Подробнее >>

Все статьи (читать здесь)

Карта сайта

Каpтофельная клетчатка

Клетчатка (FiberBind) - уникальный натуральный ингредиент, полученный из картофеля. 

В последнее время картофельная клетчатка получила высокую оценку в разных областях промышленности. Это связано, прежде всего, с ее уникальной способностью связывать воду (12-13 частей) и жир(4-5 частей). Клетчатка имеет нейтральный вкус и запах. Это очень устойчивый ингредиент и выдерживает низкие показатели pH. Это подходящий компонент, например, для полуфабрикатов. Простота применения и улучшение структуры продукта - это другие положительные качества, которыми обладает картофельная клетчатка.

Картофельная клетчатка хорошо сочетается и с другими ингредиентами. Результаты экспериментов с куриным мясом показывают значительное улучшение консистенции готового продукта при комбинирование клетчатки с крахмалом.

Картофельная клетчатка такой же натуральный продукт, как и картофель, а так же очень выгодный и конкурентоспособный ингредиент во многих пищевых отраслях, таких как мясоперерабатывающая, хлебопекарная, кондитерская и др.

 

Характеристика продукта Функциональные свойства продукта Область применения
• высокое содержание балластных веществ
• нейтральные вкусовые качества
• способствует снижению уровня холестерина в крови и предупреждает появление камней в желчном пузыре
 
• быстрая абсорбция воды (в зависимости от внешних условий)
• снижение риска выделения воды из продукта
• устойчивость к низким показателям рН
• устойчивость к стерилизации (нагреву)
• устойчивость к замораживанию (низкие температуры)
• способность впитывать масло, растворенное в воде, почти в таких же пропорциях, как и воду отдельно
• связывание смеси масла и воды или их эмульсии
• предотвращение отслоения и выделения жира и бульона из продукта
• синергический эффект от применения клетчатки с другими ингредиентами:
     - клетчатки с крахмалом и/или полифосфатом
     - картофельная клетчатка – соевый белок
• устойчивость к высокому содержанию соли
• увеличение выхода продукта
• уменьшение выделения воды в вакуумных упаковках
• уменьшение потерь при жарке колбасы
• обеспечение равномерного распределения жира в продукте
• обеспечение стойкости эмульсии
• увеличение вязкости (производство паштетов)
• стабилизация формы (предотвращения склеивания продукции при производстве – фаршевые продукты)  
• рыбные продукты
• куриные продукты
• молочное производство
• соусы
• кетчупы
• паштеты
• замороженные полуфабрикаты
• фруктовые наполнители и джемы
• хлебобулочные изделия  


Применение каpтофельной клетчатки

При комнатной температуре и слабом перемешивании картофельная клетчатка связывает воду (1:12-13) и жиры(1:4-5) при нагреве происходит дополнительное связывание влаги и, следовательно, уплотнение структуры конечного продукта.

Эти свойства дают возможность использовать картофельную клетчатку в фарше и рубленых мясных и рыбных полуфабрикатах: связывание и удержание влаги и жира как в процессе производства и хранения (продукты с использованием картофельной клетчатки устойчивы к процессам заморозки-оттаивания), так и в процессах приготовления (устойчивость к термообработке). При переработке сырья с добавлением клетчатки уменьшается липкость фарша, котлеты, фрикадельки и тефтели лучше сохраняют свою форму, после термообработки изделия получаются более сочными и пористыми.

Всеми вышеописанными свойствами клетчатка обладает и при производстве эмульсионных мясных продуктов.

Рекомендуемая дозировка картофельной клетчатки для полуфабрикатов составляет 0,8-1,5%, для вареных, полукопченых колбас, сосисок, сарделек – 0,5-1,0%.

Свойства и преимущества при использовании в эмульсионных колбасах, колбасах холодного копчения, в продуктах из фарша и паштетах:

• Высокая способность связывать воду
• Увеличение выхода
• Уменьшение потерь при приготовлении
• Предотвращение каплеобразования в вакуумной упаковке
• Замена других ингредиентов Оптимизация расходов на дорогостоящие компоненты
• Замена аллергенных компонентов
• Стабилизация эмульсии
• Связывает жир и воду
• Структурообразователь
• Регулирует твердость продукта
• Уменьшает клейкость при формовании фарша
• Увеличивает вязкость продукта
• Формирует структуру
• Облегчает отделение оболочки
• Улучшает устойчивость продукта к нагреванию и замораживанию
• Уменьшает отделение воды и жира при нагревании и заморозке


Сайт создан студией Студия веб-дизайна СПб-Дизайн.рф, г.Санкт-Петербург, 2003 ©