СТАТЬИ
5 мая 2015 - Картофельные хлопья и гранулы
Подробнее >>

30 апреля 2015 - Cушеные овощи
Подробнее >>

23 апреля 2015 - Кpаxмал каpтофельный
Подробнее >>

20 апреля 2015 - Кpаxмалы модифициpованные
Подробнее >>

10 апреля 2015 - Кpаxмалы холодного набухания
Подробнее >>

Все статьи (читать здесь)

Карта сайта

Картофельные хлопья и гранулы

Картофельные гранулы и хлопья – это сухие пищевые ингредиенты кремового или светло-песочного цвета, произведенные из свежего картофеля путем его сортировки, очистки, измельчения, варки с последующим высушиванием.

Внешне хлопья представляют собой тонкие лепестки малой площади (не более 10 мм), а гранулы выглядят как мелкодисперсный порошок, частицы которого имеют вид небольших цилиндров. Оба компонента используются в кулинарном производстве, наиболее часто на их основе готовят пюре, супы с кремообразной консистенцией, различные подливы и соусы. Также хлопья и гранулы из картофеля применяются как наполнитель и водосвязывающий агент в мясоперерабатывающей отрасли, хлебопекарном деле, изготовлении снеков, крокетов и чипсов.

Европейская компания «КМС» (Дания) является ведущим в мире поставщиком продукции из экологически чистого картофеля, не подвергшегося генетической трансформации. В спектре реализуемых позиций присутствует нативный и модифицированный химическим, биохимическим или физическим способом крахмал, а также натуральная продукция на основе термически обработанного картофеля, поставляемая в виде хлопьев, порошков и гранул. Наше предприятие «Нева-Крахмал» представляет датчан на территории рынка Северо-Западного региона России и готова предложить для пищевых производств любого масштаба широкую линейку продукции по приемлемым расценкам. Практика нашей работы основана на предоставлении гибких условий для сотрудничества, квалифицированного консалтинга и высокого качества предложенных товарных позиций.

 

Технологическая схема производства

Первый этап изготовления состоит в тщательной сортировке, взвешивании и подготовке исходного сырья, то есть клубней. Для этого применяются специальные сита, с помощью которых отводятся посторонние частицы (комья земли, камни, оставшаяся ботва), моечные машины вибрационного типа, картофелечистки непрерывного способа работы или паровые шнековые агрегаты. Применение последних считается экономически более выгодным, поскольку обработка горячим паром под давлением способствует снижению расхода ценного сырья и уменьшению времени дальнейшего приготовления.

Далее очищенные клубни поступают в ротационный сульфитатор, где обрабатываются раствором бисульфита натрия в течение двух минут. Такая процедура помогает избежать реакций меланоидинообразования, являющихся причиной естественного потемнения картофеля на воздухе вне водной среды. Также на некоторых производствах могут быть использованы нетоксичные цианиды или некоторые витамины, которые также проявляют ингибирующую активность в отношении появления окрашенных меланоидинов.

После сульфитации клубни доочищаются и нарезаются на кусочки с толщиной порядка 12-15 мм, после чего направляются на гидротермическую обработку – бланширование и варку. Под бланшировкой подразумевается процесс кратковременной выдержки сырья в кипящей воде, в результате чего оно обеззараживается, а выделившийся свободный крахмал переходит в состояние коллоидного раствора повышенной вязкости. На стадии варки бланшированный и охлажденный продукт смешивают с технологическими добавками, в роли которых выступают дистиллированные моноглицеридные эмульгаторы. Назначение этих компонентов состоит в улучшении структуры и уменьшении вязкости конечной продукции за счет связывания амилозы путем образования сложных комплексных соединений.

После измельчения отварных клубней в пюре, полуфабрикат направляется на следующий этап переработки – сушку, осуществляемую контактным способом на двухвальцовых сушилках барабанного типа. Насыщенную влагой массу равномерно распределяют тонким слоем на поверхности барабанов, нагреваемых до температуры 130–140 градусов. В результате такой обработки пюре теряет часть влаги, при этом влажность его составит порядка 30–40%. После снятия с барабана частично обезвоженный продукт имеет вид лент, его охлаждают, измельчают на отдельные части и отправляют на кондиционирование.

Этот процесс осуществляется на агрегатах ленточной модификации и длится около одного часа. После его завершения охлажденный до комнатной температуры сухой состав переводится в гранулятор, где происходит формирование крупинок с диаметром 2–2,5 мм. Полученные гранулы сушат конвективным способом при температуре 120 градусов Цельсия, на выходе образуется масса с влажностью не более 11–12%. После просеивания и отделения посторонних примесей (в частности металлических) готовая продукция переходит в упаковочный цех.
 

Контроль качества и потребительские свойства сухого картофельного пюре

На производстве в обязательном порядке должен выполняться контроль параметров как исходного сырья, так и готовой к отправке на склад продукции. При этом оценка выполняется по следующим пунктам: 

    • физические характеристики состава, когда из исходного сырья удаляются испорченные клубни и посторонние включения, а из готового гранулята устраняются примеси;

    • микробиологический контроль, обеспечивающий безопасность пищевой продукции для здоровья человека;

    • проверка соответствия органолептических показателей принятым нормативам, что определяет качество вкуса и запаха хлопьев и гранул;

    • анализ химического состава сырья, полуфабриката, готовой обезвоженной массы и технологических присадок (к примеру, концентрации бисульфита натрия), что обеспечивает постоянство качества разных серий продукции.

Важнейшей характеристикой обезвоженного картофельного пюре в форме хлопьев или гранул для потребителя является их восстанавливаемость. Под этим свойством понимается способность обезвоженного элемента связывать влагу и образовывать при этом готовое к употреблению или применению (например, в производстве снеков) пюре. Данный параметр варьируется для разных производителей, зависит от исходного картофеля, а также техник его обработки и определяет время, температуру и количество жидкости, требующейся для восстановления.


Сайт создан студией Студия веб-дизайна СПб-Дизайн.рф, г.Санкт-Петербург, 2003 ©