СТАТЬИ
5 мая 2015 - Картофельные хлопья и гранулы
Подробнее >>

30 апреля 2015 - Cушеные овощи
Подробнее >>

23 апреля 2015 - Кpаxмал каpтофельный
Подробнее >>

20 апреля 2015 - Кpаxмалы модифициpованные
Подробнее >>

10 апреля 2015 - Кpаxмалы холодного набухания
Подробнее >>

Все статьи (читать здесь)

Карта сайта

Кpаxмалы холодного набухания

В современности пищевое производство тесно связано с использованием специальных добавок, что необходимо для увеличения срока хранения или улучшения потребительских качеств продуктов питания. Одними из наиболее распространенных дополнительных ингредиентов являются кpаxмал и продукция на его основе, за счет их способности удерживать влагу достигается нужная вязкость и густота продуктов, в которые они добавляются.   

 

Зачем кpаxмалы модифицируют?

Получение модифициpованных кpаxмалов никак не связано с применением генетически модифицированного каpтофеля, кукурузы, тапиоки или злаковых. Даже если в качестве исходного сырья применялись такие растения, то в конечном продукте, коим выступает нативный крахмал, следов генетических вставок инсектицидного назначения обнаружить не удается (именно с этой целью чаще всего производят генетическую модификацию).

Для улучшения функционально-технологических характеристик крахмалопродукты проходят специальную модификацию – физико-химическую или биохимическую обработку, благодаря которой улучшается влагосвязывающая способность этой группы веществ и расширяется спектр температур, при которых происходит набухание полимерных зерен. Крахмалы получили столь широкое распространение именно благодаря способности к набуханию и образованию при этом вязких коллоидных систем – клейстеров. Обобщенно процесс набухания объясняется проникновением частиц растворителя внутрь молекулы полисахарида, что приводит к разрыву водородных связей и расщеплению агломерата.

Крахмальные зерна, не прошедшие модификацию при низких температурах (ниже 50-65 градусов Цельсия) способны лишь к небольшой абсорбции влаги, в то время как в горячей воде наблюдается увеличение объема дисперсии приблизительно на одну треть. Полученную после набухания крахмальных зерен студнеобразную и вязкую массу принято называть клейстером, а процесс ее получения клейстеризацией. В случае продолжительного нагревания клейстера свыше 80 и более градусов трехмерная структура крахмальной эмульсии нарушается за счет растворения полимерных остатков в воде. Данное явление лежит в основе процессов очерствения хлебобулочных изделий, приготовленных с участием крахмалов, а также ухудшения качества круп.

Следует заметить, что способность к набуханию сильно зависит от вида сырья, из которого получен крахмал. Так, в ряду крахмалов, полученных при переработке клубневых, зерновых или кукурузы, способность к образованию клейстера падает. Температура, при которой процесс набухания зерна стартует, также зависит от источника получения нативного крахмала (для клубневых крахмалов клейстеризация наступает при 50–65 градусах, а для рисового – при 75–80 градусах).  

Несколько слов о технологии производства

Для того, чтобы нативный крахмал приобрел способность к набуханию уже в холодной воде, его специальным образом модифицируют. Обработка при этом основана на частичном гидролизе исходных полимерных зерен, поскольку известно, что короткие цепи полисахарида проявляют улучшенную способность к набуханию. 

При производстве набухающих крахмалов полной деструкции молекулы не происходит, что достигается за счет нагревания дисперсии в условиях, оптимальных для быстрого образования клейстерной массы. Далее полученный клейстер быстро высушивается, в результате чего происходит выпадение зерен, способных к набуханию в широком температурном диапазоне, обычно составляющем от 0 до 250 градусов. Обычно для производства крахмалов такого типа применяется технология экструдирования, когда сырье сначала нагревается под давлением, а затем подвергается механической и химической деформации. Другой способ – нанесение клейстерной массы на внутреннюю или внешнюю поверхность нагреваемого паром барабана вальцовой сушилки, после завершения термообработки сухую массу снимают с помощью специального ножа.

Сырьем для получения набухающих в холодной воде крахмалов могут выступать как нативные, так и модифицированные химическим способом крахмалы. Во втором случае возможно получение готовой продукции с комбинированными свойствами. К примеру, это могут быть крахмалы холодного набухания, стойкие к влиянию фруктовых или иных кислот, которые в обычном состоянии являются агентом, запускающим процессы гидролиза и расщепления крахмальной молекулы.  

Применение 

Способность кpаxмалов холодного набухания проявлять влагосвязывающие свойства уже при невысоких температурах в совокупности с отсутствием привкуса и запаха определяет достаточно широкий спектр их применения. Эта продукция используется в производстве следующих типов продуктов питания:

  • майонезы различной жирности, гомогенизированные соусы, кетчупы, где пищевая добавка требуется в качестве агента, придающего готовому продукту кремообразную консистенцию;
     
  • кондитерская продукция – конфеты на помадной основе, начинки печений, пирогов и вафель, где это вещество применяется в качестве пластификатора;
     
  • густые десерты, мармелад и кремы, приготовление которых не подразумевает термической обработки, здесь крахмал выполняет функцию связывания влаги и жира;
     
  • колбасы вареные, копченые, полукопченые, ливерные, сосиски, сардельки, мясные деликатесы, паштеты, в которых крахмал предохраняет белковый состав от пересыхания и одновременно связывает избыточную влагу. 

Не требуя дополнительного нагревания, крахмалы данной группы способны к набуханию сразу после ввода их в пищевую продукцию. Надежно удерживая жидкость, эти вещества способствуют увеличению срока хранения продуктов. При этом они не влияют на вкусо-ароматические параметры еды.


Сайт создан студией Студия веб-дизайна СПб-Дизайн.рф, г.Санкт-Петербург, 2003 ©