СТАТЬИ
5 мая 2015 - Картофельные хлопья и гранулы
Подробнее >>

30 апреля 2015 - Cушеные овощи
Подробнее >>

23 апреля 2015 - Кpаxмал каpтофельный
Подробнее >>

20 апреля 2015 - Кpаxмалы модифициpованные
Подробнее >>

10 апреля 2015 - Кpаxмалы холодного набухания
Подробнее >>

Все статьи (читать здесь)

Карта сайта

Kpаxмалы горячего набуxания

При смешивании кpаxмала с водой его зерна набухают, что сопровождается увеличением молекул вещества в объеме. Образующуюся дисперсию называют клейстером, а сам процесс - клейстеризацией. Эта способность кpаxмалов широко используется в производстве самых разнообразных продуктов питания. Однако в нативном состоянии, когда агломераты полимера не подвергались физико-механической или химической обработке, этот углевод образует клейстер лишь в ограниченном диапазоне температур. При изготовлении пищевой продукции это свойство является недостатком, одним из способов устранения которого является обработка различными реактивами (химическая модификация). В результате формируются модифицированные кpаxмалы. Из них одними из самых востребованных видов в пищевой промышленности являются кpаxмалы горячего набухания.

Датская компания «КМС», официальным дилером которой в России является наше предприятие ООО «Нева Кpаxмал», производит несколько типов серий кpаxмалов горячего набухания из картофельного генетически не модифицированного сырья. Данная продукция находит самое широкое применение в рыбо- и мясоперерабатывающей промышленности, кондитерском деле, производстве соусов, кетчупов, салатных заправок (дрессингов) и других отраслях. Мы реализуем по выгодным для наших клиентов расценкам серии кpаxмалов: X-AMYLACETATE, ADAMYL, X-AMYLO, GELAMYL. Применение каждой из них определяется видом химической модификации, если у вас возникают затруднения с выбором той или иной линейки для вашего производства – мы готовы помочь сориентироваться и ответить на любые вопросы по реализуемым позициям. 

В результате окисления, перекрестного связывания молекул (кросс-линковки), частичного гидролиза с помощью кислот, стабилизации (этерификации) и других реакций изменяется пространственная структура клейстеров, произведенных из нативного кpаxмала, полученного из разных типов растительного сырья:

  • кукуруза; 
  • картофель; 
  • тапиока; 
  • рис; 
  • ячмень; 
  • рожь; 
  • пшеница и других. 

Химическая обработка становится причиной изменения пространственной структуры и модификации свойств дисперсии. При этом наблюдается возникновение способности к поддержанию вязкости системы при повышенных или пониженных температурах, снижение склонности к синеризису и ретроградации (отслоению воды и кристаллизации полимерных цепей при старении), уменьшению чувствительности к механическим воздействиям. Все эти параметры характерны для кpахмалов горячего набухания – разновидности модифицированного кpахмала, сохраняющего свои свойства при термообработке продуктов питания, в которые они были введены с целью улучшения потребительских качеств. Данный тип продукции проявляет способность к набуханию при повышенных температурах от 70 градусов Цельсия (зависит от примененного способа химической модификации). 

Структурные изменения в кpаxмальной молекуле при химическом воздействии

При воздействии на кpаxмал окислителей, в качестве которых может применяться перекись водорода, перманганат калия, гипохлорит натрия и другие реактивы, происходит частичное разрушение кpаxмального зерна из-за разрыва связей между глюкопиранозных остатков. В результате образуются кpаxмалы с укороченными молекулярными цепями, что уменьшает склонность к повышению вязкости дисперсионной массы при старении вследствие кристаллизации полисахарида (ретроградации).

Снижения склонности к синеризису (уплотнению пространственной структуры клейстера из-за отслоения ранее связанных молекул воды) добиваются путем обработки состава метафосфатом натрия, фосфорооксихлодом, ангидридом адипиновой кислоты. Это явление лежит в основе очерствения хлебобулочных изделий и ухудшения качества каш из разных видов круп. На молекулярном уровне такой способ обработки замедляет ассоциирование частиц между собой, сопровождающееся образованием стыковых зон. Данный тип модифицированных кpаxмалов называют перекрестно-связанными или сшитыми.

Кислотный гидролиз нативных кpаxмалов с помощью хлористо-водородной, соляной или серной кислот, а также специальных гидролитических ферментов приводит к тому, что при повышенных температурах образуются клейстеры с низкой вязкостью. На практике такие кpаxмалы характеризуются легкой текучестью и высокой прозрачностью, а при застывании образуют плотную гелеообразную массу, что позволяет применять их в роли желатинизирующего агента.

При стабилизации (этерификации) нативного кpаxмала по свободным гидроксогруппам полисахарида присоединяются активные группы уксусного ангидрида и других реагентов, что приводит к образованию эфирных призводных кpаxмального полимера. Этой группе веществ характерна уменьшенная склонность к образованию межмолекулярных агломератов в условиях скачка температур и менее экстремальных. В производстве пищевых ингредиентов такие крахмальные эфиры оптимально использовать в качестве водосвязывающего агента в охлажденных десертах (например, в мороженом) или замораживаемых продуктах, разогреваемых в микроволновой печи или духовке.

При любом виде химической модификации вводимые в состав исходного сырья реагенты надежно связаны. Поэтому применение модифициpованных кpаxмалов горячего набуxания допустимо в продукции пищевого назначения для людей разного возраста и состояния здоровья.


Сайт создан студией Студия веб-дизайна СПб-Дизайн.рф, г.Санкт-Петербург, 2003 ©